実験の結果わかった、魚の持ち帰り方と保存方法。

劇的に変わる夏の魚の鮮度

鬼締め(魚屋のつり鮮ぴっちぴちTV推奨)の復習。

梅雨のじめじめ・・・体にカビが生えるばい・・・。

しかし、こんなのはまだ序の口。これからは増々気温が上昇し、ワシが路上で気を失う日が頻発する。

道に倒れて誰かの名を~♬

嗚呼、中島みゆき様の歌が聞こえてくる・・・。

そんな過酷な夏。人間様もばてるのだから、お魚さんだってバテバテさ。

であるから、そんな環境下、釣りに行った時の魚の持ち帰り方、そして保存の仕方で、魚の鮮度が随分と変わってくるのだ。

以前にも紹介したことがあるが、YouTube番組で、『魚屋のつり鮮ぴっちぴちTV』というのがあって、そこで紹介されている『鬼締め』。その方法が今のところ最も良い感じがするので、あらためて復習しておこう。

まず釣り場に着いたら、釣り場の海水をクーラーに入れる。この釣り場の海水ってのが味噌のようで、そこに生息する魚はその海水が一番ストレスがかからないらしい。海水って何処のやつでも一緒なんじゃないの?って思うだろ。違うのさあ。場所によって海水の濃度やなんかが微妙に違うんだ。だから生息(釣れた)する場所の海水が、そこの魚にとっては最も適した海水ということが言えるらしいぞ。

ほんでもってそこに氷を入れて、海水をキンキンに冷やす。このときに氷は分厚いビニールの中に入れておくことが大事。氷が溶けた時に海水が真水で希釈されないようにしなければならない。海水が薄まったら、せっかく釣り場で汲んだ意味がなくなってしまうからな。

海水が冷海水に変わったら、釣りの準備が完了。

どうよ、どうよ!!ここまでの話。

にわ男が珍しく、超真面目な話題に取り組んでいる。

痺れる~。

さてさて、そんなことはさておき、魚が釣れたあとどうするか。

魚を脳締めして(魚の目と目の間、ちょうど人でいうところの眉間あたりにピックを刺して脳を締める)、エラ、または動脈を断ち切り、すぐさま作っておいた冷海水に浸し血抜きをする。

何故すぐさま冷海水につけるのか、ここに釣りをする前に冷海水を作る理由がある。

魚はエラや動脈を切ったりすると、急激に体温が上がるらしい。その体温上昇が魚の鮮度を落とす要因となるらしいのだ。だから冷海水ですぐさま冷やすって訳。納得、納得。

ただこの時、ワシにはひとつ疑問があるのだ。

脳締めをして血抜きをした魚と、血抜きだけをした魚を捌いた時に、血の抜け具合を観察してみたのだが、脳締めをしていない魚の方が、綺麗に血が抜けていた。

ふ~む・・これはいったい・・・・・。

まあ、想像するに、脳締めをしてしまうということは、ほぼ体の機能を止めてしまうということだから、動脈を切って血抜きをしても、心臓が止まっている状態だから血の抜け具合が悪いかな??と。

だったら、まず血抜きをして、その後で脳締めや神経締めをしたほうが理にかなっているのでは??と思ってしまう。まあ、この疑問に対しては自分で実験してみるしかないので、今度釣りに行ったらやってみよう。

ま、何はともあれ、基本は冷海水の中に脳締めエラ切りをした魚を入れて、冷海水で魚を冷やして家まで持って帰るということ。

これはマジで良い。魚の体色が自宅に帰った後でも鮮やかで、鮮度が完全に保たれている。

さて、ここからは家での保存方法。

ウチに魚を持ち帰り、どうやって保存するのか。

もちろん、活魚の状態で持ち帰り、活魚の状態で捌いて食せばめちゃくちゃ美味い。そりゃそうだよな。

しかし一方で、『熟成』という方法もある。

ここからはワシの我流なので、専門家からみると、そこ違ーーーう!!と指摘を受けるかもしれないが、ワシ自身の人体実験により安全性は実証ずみなので、紹介しておく。

保存あるいは熟成において活躍するのがこの秘密兵器。

Amazonでポチったやつ。

真空パックの機械だ。たぶん・・・5~6,000円くらいだったと思うぞ。安いから大丈夫かな??と不安だったけど、今のところ支障なく使えている。

こいつを使っておろした魚を真空パック保存しておくのだ。

その際に大事なことは、水気をしっかりと除いて真空パックすること。

処理をした後の魚の最大の敵は、酸素と余分な水分である。酸素を遮断し酸化を防ぎ、余分な水分を綺麗に拭き取って魚の臭みを取り除くのだ。

こうしておいて、あとは冷蔵庫で保存するだけ。

さてさて、ここからは自分自身を用いての人体実験!(にわ子も道連れじゃあ)

3日目、5日目、そして一週間後と刺身で食ってみた。

これ、真空パックで一週間熟成させたバリ(アイゴ)の刺身。

癖があるとされるバリだが・・・

めちゃくちゃ美味ーーい!!

アミノ酸の含有量が増しているのだろう。旨味がガンガン出ていて、食感も良い。熟成成功である。

こんなに美味いんだったら、もっと早くから真空熟成しておけばよかったよーー。

そしてこれも一週間真空熟成させたクロ

た・・・たまらんばーーーい!!

これもめちゃくちゃ美味いじゃないか!!

食感も全くと言っていいほど釣りたてと劣っていない。(まあもちろん、活魚と比べると食感は全く違うけれどね)むしろ、甘みが増して美味い。

そして、食あたりもナシ!

きちんと処理をして、真空パックで冷蔵保存すれば、一週間は美味しくいただけることが実証できた。

この他にも、イサキやアカハタなども試してみたけれど、どれも美味しく食べることができた。

ただ・・一週間以上は、それ以上は・・・まだ試していないので、それ以上熟成させて食す場合は・・・自己責任で・・・。

本日もご覧いただき、ありがとうございました。

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